กลไกลการรับรสหวานของมนุษย์


ความหวาน เป็นความรู้สึกพึงพอใจ เนื่องมาจากอาหารที่มีรสหวาน และ/หรือได้รับกลิ่นอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ เป็นการรับรู้พื้นฐานต่อสารที่ให้รสหวานต่างๆ จากน้ำตาล โปรตีนบางชนิด และสารบางชนิดที่ให้ความหวาน ได้แก่ สารให้ความหวาน (sweeteners) ที่ได้จากการสังเคราะห์

ความหวานเฉลี่ยที่มนุษย์รับรู้ได้ อยู่ในระดับความเข้มข้นของสารให้ความหวานต่างกัน กล่าวคือ น้ำตาลทราย (sucrose) 10 mM, น้ำตาลนม (lactose) 30 mM, และ 1-propyl-2-amino-4nitrobentene 2 µM คุณภาพความหวานมีความสัมพันธ์กับรูปแบบของสารให้ความหวาน
ความหวานเป็นรสที่เกี่ยวพันกับความพึงพอใจ ให้รสชาติความอร่อยถูกปาก และความสนุกตามความแตกต่างของอาหาร สารให้ความหวานจะมีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ในผักผลไม้ ดังนั้นการรับประทานผักผลไม้ทุกวันจะทำให้ร่างกายได้รับสารให้ความหวานเป็นประจำ ความหวานเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทั้งหลาย เพราะน้ำตาลมีความหวานและอร่อย จึงมีการเติมน้ำตาลลงในอาหาร ส่วนมากเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและคู่ (monosacchrides และ disaccharides) โดยน้ำตาลผลไม้ (fructose) หวานมากที่สุด ขณะที่น้ำตาลขนมหวานไม่มาก ทำให้ได้รสหวานอร่อยช่วยให้ได้รสชาติของสมุนไพรหรือเครื่องเทศ นอกจากนี้น้ำตาลยังเป็นสารถนอมอาหารชนิดหนึ่ง และใช้เป็น bulking ในขนมอบ. ขอบคุณข้อมูลบางส่วนและติดตามข้อมูลฉบับเต็มที่ thaihealth